Devo ammettere di avere un debole per il Cilento e per tutto ciò che produce. Inutile nasconderlo. Sarà a causa dei paesaggi quieti e della serenità che infondono, delle colline che digradano verso il mare e, per lunghi tratti, sono ancora selvagge o del colore ineguagliabile del mare, degli ulivi che assediano le case, e io trovo che gli ulivi siano gli alberi più affascinanti del mondo. Chissà.
Certo è che non riesco a parlare con distacco di nulla che abbia a che fare con quel territorio magnifico racchiuso tra gli Alburni e il confine con la Basilicata, tra il Tirreno e il Vallo di Diano; un territorio che ha tanto da dare e di cui andar fiero, che in certi momenti può sembrare l’ultimo lembo di un eden perduto per sempre. Eppure un difetto ce l’ha.
Il Cilento, inserito nella lista dei luoghi Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO (come Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, e con i siti archeologici di Paestum e Velia e la Certosa di Padula) comunica se stesso poco e soprattutto male. È come se si sminuisse, come se fosse inconsapevole della propria bellezza e della ricchezza che possiede. Mentre altri luoghi ostentano la propria unica e magari modesta virtù facendone una bandiera, il Cilento si ritrae, non si mette in mostra, addirittura si mortifica. Chiunque ci mette piede resta stupefatto dall’incanto diffuso che lo pervade, ma ciò non muta se non lentissimamente la volontà e la capacità di questa regione di affermare se stessa.
Le squisitezze che produce si trovano più facilmente altrove: per acquistarle in Cilento bisogna andare direttamente dai produttori, quasi sempre. Qui, per esempio, si fa un extravergine che è tra i migliori d’Italia, ma nei negozi si ha la spiacevole sorpresa di trovare oli della grande distribuzione ottenuti miscelando oli comunitari.
C’è forse un prodotto che ha raggiunto più di altri una discreta notorietà, prova ne sia che ha già le sue versioni contraffatte: il Fico Bianco del Cilento DOP.
Il marchio di tutela DOP è riservato al prodotto essiccato ricavato dal fico Dottato, con buccia o senza, proveniente da un’area che comprende 68 comuni situati a sud di Salerno, prodotto che può includere l’aggiunta di farciture con altri ingredienti (mandorle, noci, finocchietto, scorze di agrumi) purché provenienti dai medesimi territori e presenti in misura non superiore al 10%.
Il fico bianco, di colore particolarmente chiaro, come indica il nome, è dolce, consistente e di buccia fine; va coltivato e lavorato secondo metodi tradizionali che in questo territorio si utilizzano da sempre, per garantire che sia espressione della civiltà e della cultura contadina a cui appartiene da secoli.
All’azienda agricola Il Fico di Agropoli, in cui si coltiva con metodo biologico e si trasforma il pregiato e dolcissimo frutto, Guido Ruocco mi mostra un’antica scatola di latta che prova come i fichi del Cilento vadano in giro per il mondo già da molto tempo, raccontandomi come un tempo le lavoranti inserissero nelle scatole dei bigliettini con il proprio nome e i propri recapiti, e come da questo ingenuo e sognante gesto siano nati tanti matrimoni transoceanici.
Guido, che gestisce l’azienda di famiglia (15 ettari di terreno con 8000 piante di fico), si è fatto pugnace paladino del prodotto, troppo imitato e scarsamente protetto, si fa giustamente un vanto di rappresentare un modello di filiera completa (dalla coltivazione alla trasformazione e al confezionamento) e spera che la costituzione di un consorzio di tutela riesca a mettere un freno agli abusi e alle imitazioni realizzate con fichi provenienti da altri paesi, soprattutto dalla Turchia.
È tra i pochi a realizzare la lavorazione più tradizionale: il fico munnato, vale a dire prima sbucciato a mano e poi essiccato al sole su grate di canna, che richiede una mano d’opera attenta ma ripaga con un prodotto dal colore eburneo e dalla consistenza pastosa e umida, delizioso.
E, accanto a questo, una pletora di bontà classiche o innovative: i tipici fichi infornati, gli “impaccati”, cioè infilzati su stecchi di legno con foglia di alloro e farciti di mandorle e scorza di limone, i fichi ricoperti di cioccolato, la mostarda, la confettura, la melassa di fichi, i fichi in champagne, quelli conservati sotto sale e aceto e creazioni dolciarie come il panettone che l’azienda sta elaborando insieme con Sal De Riso, o la Suprema, un rotolo ottenuto con pasta di Fichi Bianchi del Cilento sbucciati, nocciole, mandorle, cannella, bucce di limone e ricoperto di cioccolato bianco.
Fiori all’occhiello, di cui Guido va particolarmente fiero, il Fico Ventitré, un distillato ottenuto dalla macerazione della polpa dei fichi, e i Vaporetti, fichi munnati poi cotti al vapore, entrambi recentemente premiati con due stelle ai Bellavita Awards 2015, a Londra.
Oggi la famiglia Ruocco vagheggia la creazione di una fattoria didattica, con la ristrutturazione di un antico casale in pietra situato nei terreni dell’azienda, e continua a battersi per la preservazione dell’autentico Fico Bianco e delle sue tradizioni, e perché chi persiste nel coltivarlo, tra mille difficoltà e scarsi riconoscimenti, veda in qualche modo ricompensata la propria tenacia, che fa sì che ai giorni nostri, come in epoca magnogreca o romana, il verde, mite paesaggio cilentano sia ingentilito dagli alberi dalle foglie lobate e dalla linfa lattiginosa che affiancano pacificamente gli ulivi.
Azienda Agricola Il Fico
Contrada Cote, vicinale Giardino – 84043 Agropoli (SA) Italy
Referente Aziendale:
Guido Ruocco
T (+39) 0974 822432
M (+39) 334 1565679
info@aziendaagricolailfico.it
Le foto degli alberi, della sbucciatura e dell’essiccazione sono state gentilmente concesse dall’Azienda Il Fico, che ringrazio.
