Bianco e tenero il fagiolo a formella

In Campania la biodiversità si mostra al suo meglio attraverso i legumi: 16 ecotipi locali di fagiolo, 9 di cicerchia, 7 di cece e 2 di lenticchia sono stati identificati e classificati nell’ambito di alcuni progetti di ricerca. Non stupisce perciò che sia campana l’unica varietà di Phaseolus Lunatus (Fagiolo Lima) coltivata in Europa: il fagiolo a formella.

È noto che i fagioli provengono dal continente americano, tanto i comuni (Phaseolus Vulgaris) quanto i Lima. In Perù, alcuni ritrovamenti archeologici hanno attestato che le varietà di Lima dal seme più grande venivano coltivate già 8000 anni fa, mentre quelle a seme più piccolo (del tipo sieva, come, appunto, il fagiolo a formella) sembrano essere apparse molto più di recente.
Importati dal Centro America in Europa nel XVI secolo ad opera degli Spagnoli, i Lima nella variante “a formella” hanno trovato terreno propizio nell’area dell’acerrano e del nolano – non per niente la Campania è felix (e anche ferax) – : la pianta, rampicante, che può raggiungere notevoli stature, predilige i climi caldi, pur avendo discrete capacità di adattamento e richiedendo una buona irrigazione.

Dalla somiglianza con certi antichi bottoni, in dialetto napoletano chiamati furmelle, è derivato il nome: la forma del seme è schiacciata e vagamente trapezoidale; seme candido, di buccia assai sottile, dal sapore caratteristico che gli proviene dalla forte presenza al suo interno di asparagina. Sapore delicato, però, che si potrebbe definire verde e fresco e che rende i fagioli a formella compagni ideali del pesce nelle combinazioni tanto frequenti nella cucina moderna. Il che non ne esclude un uso più tradizionale: zuppe, minestre di fagioli e verdure, pasta e fagioli, facili da preparare perché i fagioli a formella non necessitano di ammollo e richiedono una breve cottura.
Si trovano in commercio freschi (raramente), secchi o in conserva, in acqua e sale, a un prezzo non proprio popolare, a causa sia della scarsa produzione che delle difficoltà insite nella raccolta, che è manuale.
Oggi pochi produttori proseguono la coltivazione dei fagioli a formella, dopo un periodo di oblio che ha portato quasi alla loro scomparsa.
Ricchi di proteine, come tutti i fagioli, e buona fonte di vitamine, i fagioli a formella sono inseriti nell’Arca del Gusto di Slow Food e tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania, e trovano perfetta collocazione nella dieta mediterranea: non dimentichiamo che l’arrivo dei fagioli, in tutte le loro varianti, nelle nostre terre, fu fondamentale per integrare l’alimentazione della parte più povera della popolazione, soggetta a malattie e morte per carenze nutrizionali, soprattutto proteiche, quando il consumo della carne era ancora un lusso per pochi.