Il fagiolo dente di morto di Acerra

Ha un nome piuttosto inquietante la cui origine appare evidente: facile associare quella forma allungata e quel colore agli incisivi dei teschi ormai nudi. Questa macabra particolarità non oscura però le sue qualità: il fagiolo “Dente di morto” di Acerra, presidio Slow Food, è molto saporito, di buccia sottile, pastoso, perfetto per la pasta e fagioli alla napoletana.
La sua coltivazione nell’agro acerrano – nolano è attestata in documenti settecenteschi; ad occuparsene pare fossero alcune grandi famiglie, e fino agli anni ’70 del ‘900 il cannellino dente di morto è stato una presenza importante nell’economia locale, tanto da venire esportato nel continente americano. Poi le rotte si sono invertite, e abbiamo cominciato a importare fagioli dal Sud America, di varietà migliorate dal punto di vista della resa e della resistenza e di prezzo modesto, perché frutto di una produzione interamente meccanizzata e che fa largo uso di prodotti chimici. Così, come purtroppo avviene fin troppo spesso, la presenza del cannellino acerrano si è andata riducendo e solo di recente si è avviato un programma di recupero teso a incoraggiarne la coltivazione e il consumo.

Eppure, come hanno sottolineato Patrizia Spigno di Slow Food e Vincenzo Egizio, produttore del “Dente di morto”, nel corso di un laboratorio ad esso dedicato, è un prodotto dalla forte identità, dalle ottime caratteristiche organolettiche, non difficile da coltivare e che non necessita di fertilizzanti e dell’intervento della chimica. In più, è davvero espressione di un territorio, ad esso legato da un complesso di fattori che lo rende irriproducibile altrove: il genotipo, la natura del terreno, il clima, a cui si aggiunge l’elemento culturale, concorrono a farlo nascere e a conferirgli la sua unicità.
D’altronde la Campania è terra di legumi, e mi tocca, a questo proposito, smentire me stessa e i numeri che ho dato, sottostimando la realtà, quando ho scritto di fagioli a formella: le varietà di legumi autoctoni della Campania ad oggi censite sono una novantina, di cui una quarantina sono fagioli. Parliamo di una biodiversità favolosa che occorrerebbe valorizzare ma anche che, da consumatori, dovremmo saper apprezzare e tenere bene a mente quando allunghiamo la mano verso scatole di legumi secchi senza identità al supermercato.

Ecocompatibile, come dicevo, la coltivazione del cannellino “Dente di morto” non è particolarmente complessa o problematica: fondamentale è l’irrigazione. Il momento che richiede maggiore attenzione è quello della semina, giacché occorre prima di tutto una buona selezione del seme e poi un’accurata scelta del momento ideale sulla base dell’umidità del terreno e della previsione di possibili piogge. La semina avviene due volte all’anno: ad aprile e a luglio. Il rischio maggiore è che il terreno si asciughi impedendo così la germinazione, ma i terreni vulcanici e alluvionali in cui avviene la coltivazione hanno il pregio di trattenere molto bene l’acqua. Sulla base della situazione climatica, si decide non solo il momento della semina ma anche la distanza tra i semi: piantando tre fagioli l’uno vicino all’altro si accentua la forza della “spinta” verso l’alto che consente la germinazione anche quando il terreno è più asciutto, ma si ottengono piante meno produttive, poiché hanno uno spazio ridotto per fiorire. Dopo la fioritura avviene la formazione del baccello. I fagioli possono essere raccolti allo stadio ceroso perché siano consumati freschi (spolichini).
La fase finale del processo avviene a partire da agosto: le piante, che raggiungono un’altezza di 50-70 centimetri, vengono estirpate con le radici, capovolte e poste ad essiccare su reti. Una volta secche, vengono battute per rompere i baccelli e farne uscire i fagioli, che contengono ancora impurità e necessitano di selezione. Delle ventole consentono di ripulirli agevolmente dai corpi estranei e da residui di buccia e rami, quindi si procede alla cernita manuale. Il trattamento del freddo a cui vengono sottoposti scongiura la presenza di parassiti.
Poi, non resta che confezionarli perché arrivino a noi, che possiamo goderci saporitissime zuppe o invitanti piatti di pasta aggiungendo soltanto pochi, semplici ingredienti e, soprattutto, olio di grande qualità.