Botteghe

Salvatore e Sagra, bottega di saperi e sapori

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C’è stato un tempo, non molto remoto, in cui trovare un formaggio che non fosse Emmentaler o stracchino industriale, una pasta artigianale, una conserva particolare era un’impresa talmente disperata da far passare la voglia e la fantasia a chiunque. In quel tempo, Sagra, la bottega di Salvatore Lista e di sua moglie Grazia, è stata una luce nella fitta oscurità partenopea.

C’erano, allora, alcuni gloriosi negozi di gastronomia, ma poco inclini, per la verità, a fare ricerca; più propensi a puntare sulle certezze, sull’arcinoto, che ad impegnarsi nello scovare e stanare le minuscole produzioni di qualità, con la fatica e il rischio che ciò comporta. Ci si andava per il cibo delle grandi occasioni, per quel cibo di lusso che potremmo definire standard, noto ovunque e uguale ovunque, da Bolzano a Taormina.

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Cominciata come la personale sfida di un rappresentante di prodotti alimentari, determinato a mettere a frutto le conoscenze acquisite portando in città il tipico più autentico, Sagra è poi diventata un punto di riferimento e, a prezzo di sacrifici e di impegno, la meta di chi non si accontenta del prodotto che si trova in ogni negozio, della medietà che spesso coincide con la mediocrità. Nel periodo delle feste, i più ci vanno in pellegrinaggio per comprare quel formaggio o quel salume insolito che si può regalare facendo bella figura, ma durante il resto dell’anno la processione di clienti è fatta di amanti del buono capaci di capire che un caciocavallo non vale l’altro e un prosciutto non è comunque un prosciutto, e che qui trovano, oltre alla qualità, la passione di chi spende la vita a selezionare, e sa spiegarti ciò che assaggi perché si è preso la briga di assaggiarlo prima di te, di conoscerlo, di farselo raccontare.

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Il punto di forza di Salvatore Lista è il rapporto con i produttori. Se li va a cercare nel tempo libero, li raggiunge nei paesini più sperduti, e si fa convincere non solo dal gusto e dall’artigianalità sapiente, ma anche dalle storie che hanno alle spalle. Salvatore è un appassionato delle piccole produzioni familiari, del “circolo magico” fatto di persone, prima che di tecniche e materie, da cui un formaggio o una conserva nascono. Insomma, gli sta a cuore l’identità del prodotto, perché quando questo ha alle spalle un contesto familiare, quando è espressione di un territorio e della sua tradizione, non rischia di snaturarsi e di essere inflazionato.

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Dalle prime fiere in cui si avvicinava a salumi e formaggi sconosciuti lasciandosi condurre dalle guide ai legami stretti personalmente con chi produce, la strada di Salvatore è stata lunga ma  fruttuosa: è anche merito suo se oggi in città la cultura dei sapori è cresciuta. E per quanto non sia ancora abbastanza diffusa, a titolo personale posso dire che continuo a conoscere cose nuove grazie alle mie visite da Sagra. Le ultime? Le confetture de Il Poggio del Picchio e il Plaisentif, il cosiddetto “formaggio delle viole” che viene dalla val Chisone e dalla val Susa; ma prima ancora il conciato di San Vittore di Loreto Pacitti, per esempio. La prossima? Il caciocavallo podolico del Gargano della Fattoria Fiorentino, di cui Salvatore mi ha parlato con entusiasmo e che mi propongo di assaggiare presto. Perché dentro Sagra c’è sempre da imparare, e le occasioni non mancano: basta entrarci con la disponibilità a chiedere e a farsi stupire, o approfittare dell’aperitivo serale o dei periodici eventi che si trasformano in piccole feste della bontà in cui si può parlare direttamente coi produttori e farsi inebriare dai sapori e dai profumi.

Plaisentif

Plaisentif

C’è anche chi da Sagra va a cercare solo cose “strane” per stupire, e chi si preoccupa unicamente del prezzo; fa parte del gioco, è da mettere in conto. Ma la goccia, si sa, scava la roccia e, come recita un proverbio napoletano, “ricette ‘o pappecio ‘nfaccia ‘a noce: damme ‘o tiempo ca te spertoso” (disse il verme alla noce: dammi tempo, che ti buco”)… Con il tempo, la pazienza e la determinazione, insomma, i risultati arrivano.
Anche se il negozio è un po’ nascosto in una strada senza uscita. Anche se Salvatore è poco mediatico, e a dirlo è lui stesso. Diciamo che il suo essere social consiste in una socialità tanto vera quanto ormai poco praticata: nel parlare con le persone, che siano clienti o produttori.
Strana cosa, nevvero?
Regalatevi una visita in negozio, se ancora non lo avete fatto. Vi sarà davvero difficile uscirne a mani vuote, ma chi si siederà alla vostra tavola vi ringrazierà. Il rischio è che ritorni spesso.

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Sagra prodotti tipici
Via Giambattista Ruoppolo 29, 80128 Napoli

Tel.: 349 6121468
sagraprodottitipici@alice.it

Informazioni sull'autrice

giovanna esposito

Napoletana, scrivo di cibo dal 2008, prima sul mio blog di cucina, Lost in kitchen, poi, dal 2011, sul web magazine Gastronomia Mediterranea.
Nel 2015 ho pubblicato per Guido Tommasi Editore il volume "Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana", scritto a quattro mani con Lydia Capasso e illustrato da Gianluca Biscalchin.
Sono assaggiatrice Onaf.

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