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La patata interrata del Taburno

C’è un monte, nella provincia di Benevento, che conosco per i boschi in cui un tempo andavo per un picnic di primavera o per raccogliere castagne in autunno. È il Taburno, dal 2002 parte del Parco Naturale Regionale Taburno-Camposauro, che include autentici gioielli come Sant’Agata dei Goti. È terra di viti, di ulivi, di mele annurche. Terra severa, però, dove ogni risorsa è preziosa e va preservata per poterla sfruttare in tempi di magra.
Nasce da quest’esigenza il rito dell’interramento delle patate, rito antico che consentiva di poter usufruire dei gustosi tuberi anche nei periodi più freddi dell’anno, quelli in cui più difficile era il sostentamento. La pratica si è conservata saggiamente fino ad oggi, in barba alla perenne disponibilità di ogni genere di prodotto della terra, anche grazie alla creazione di una comunità di produttori che aderisce alla rete Terra Madre di Slow Food, e pochi giorni fa la patata interrata del Taburno è stata protagonista di una festa nel piccolo borgo di Cautano, tesa a valorizzarla e a promuoverne la conoscenza.
Perché interrata? Perché le patate di montagna, dalla polpa particolarmente dura e saporita, vengono seminate a maggio, tra gli 800 e i 1200 metri di quota, in questo terreno che è sciolto e vulcanico e concimato con solo letame; a settembre le si raccoglie, operando una prima selezione, e poi le si conserva sottoterra per averle disponibili durante il rigido inverno.

Si scava...

Si scava…

 

...e si raccolgono le patate.

…e si raccolgono le patate.

Dopo la raccolta, si scavano fosse profonde circa 1-1,5 metri nei pressi dei cigli, perché l’acqua piovana possa defluire più agevolmente; sul fondo delle fosse si dispone uno strato di felci e su questo si adagiano le patate, che vengono poi ricoperte ancora di felci e quindi di terra. Le felci sono utili a mantenere asciutti i tuberi, perché non marciscano.

Si inserisce uno strato di felci nella fossa.

Si inserisce uno strato di felci nella fossa…

 

...vi si adagiano le patate...

…vi si adagiano le patate…

 

...e si ricoprono di felci e terra.

…e si ricoprono di felci e terra.

All’apertura delle fosse, le patate vengono nuovamente selezionate: alcune saranno consumate, altre utilizzate per la nuova semina, altre ancora, le più danneggiate, impiegate nell’alimentazione dei maiali. Le patate sopravvivono così alla pioggia e al gelo e costituivano un tempo la principale fonte di sostentamento per gli abitanti di queste terre, tanto da aver dato origine a un vasto repertorio di ricette che le impiegano in abbinamento ai prodotti tipici dell’area.
Alle preziose patate oggi attentano i cinghiali, moltiplicatisi in seguito all’istituzione del divieto di caccia nel parco (tanto che quest’anno la produzione si è ridotta del 50%) e un tempo attentavano i mangiapatanielli,  i più poveri dei poveri, che raccoglievano le patate disperse o dimenticate nel campo per sfamare se stessi e la famiglia.

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"Il tasso del Taburno": l'area picnic

“Il tasso del Taburno”: l’area picnic

In occasione della Taburno Experience, la festa settembrina dedicata alla patata interrata, ho potuto assaggiare alcune ricette del territorio preparate nelle cucine del Tasso del Taburno, un’azienda agrituristica  il cui titolare, Giovanni Auriemma, è anche referente della Comunità del Cibo che raccoglie i produttori della patata interrata; l’azienda offre una bellissima area picnic immersa nei boschi, un ristorante e la possibilità di effettuare escursioni a cavallo, in bicicletta o a piedi.

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Zuppa di patate, fagioli e cotechino – Insalata cafona – Timpano di patate schiacciate con peperone fritto

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L’insalata “cafona” (patate, pomodori, cipolla rossa, peperoni, sedano e quel che c’è)

A fare un uso creativo delle patate ci ha pensato invece Pasquale Basile, cuoco del ristorante Dionisio di Benevento, che ha proposto “Terra mia”, un piatto veramente delizioso che nelle intenzioni vuole riprodurre l’aspetto di una patata interrata ed è realizzato con patanielli piccoli bolliti in una soluzione satura di sale, la loro buccia caramellata, un crumble profumatissimo, con porcini , radici, tartufo e rape rosse a simulare la terra, rafano e una fonduta e una schiuma dell’intenso e ottimo formaggio di pecora della zona, lo stravecchio del Taburno.

"Terra mia", di Pasquale Basile

“Terra mia”, di Pasquale Basile

E perché non abbinare allo stravecchio una confettura, di patate, ovviamente? Davvero insolita, aromatizzata con vaniglia e succo di limone, simile a una confettura di mele asprine.

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Sculture di Giacomo Savoia

Sculture di Giacomo Savoia

Cautano, sede della festa della patata interrata, ha riservato anche sorprese non gastronomiche: è zona di estrazione e lavorazione del tufo, che lo scalpellino Giacomo Savoia utilizza per produrre originali sculture, e anche di marmi policromi che hanno viaggiato per l’Italia e per il mondo andando ad adornare sale della Reggia di Caserta, monumenti napoletani e romani, palazzi e ville dalla Russia all’Australia, e ancora viaggiano grazie a “La marmorera cautanese”, cooperativa che impiega i marmi estratti dalla cava storica “San Vito” di Cautano nella creazione di mosaici realizzati sfruttando le venature naturali del marmo. Al momento della nostra visita, campeggiava nel laboratorio un grande mosaico destinato ad essere recapitato alla famiglia reale saudita.

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Produttori della patata di montagna interrata del Taburno
Referente: Giovanni Auriemma
Tel. +39 3387877613
info@tassodeltaburno.it

Informazioni sull'autrice

giovanna esposito

Napoletana, scrivo di cibo dal 2008, prima sul mio blog di cucina, Lost in kitchen, poi, dal 2011, sul web magazine Gastronomia Mediterranea.
Nel 2015 ho pubblicato per Guido Tommasi Editore il volume "Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana", scritto a quattro mani con Lydia Capasso e illustrato da Gianluca Biscalchin.
Sono assaggiatrice Onaf.

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