La capreria artigianale e biologica di Dino Palmieri

Q uando non sono al pascolo (due volte al giorno, tutti i giorni) le capre di Dino Palmieri se ne stanno in una stalla in collina con vista sul mare di Paestum.
“Deve raggiungere la pizzeria La Panoramica, poi la strada finisce, ci sono duecento metri di sterrato e un casolare diruto. L’azienda è là”. Non è stato facile arrivarci, ma adesso, di certo, so perché la vicina pizzeria porta quel nome.
Quassù, con l’azzurro che spunta in lontananza, a debita distanza dai luoghi che il turismo estivo conosce e frequenta, c’è quiete, c’è una luce chiara che i manti delle capre riflettono. E c’è questa piccola realtà produttiva in cui dal latte di circa 150 animali (400 quintali l’anno) si ottengono formaggi che non ti aspetti, differenti dai caprini che immaginiamo.

L’azienda è interamente biologica. Le capre, quando sono in stalla, si nutrono di fieno di erba medica, autoprodotto, e, durante la mungitura, anche di cereali schiacciati e fioccati. Sono di razza Saanen, Camosciata delle Alpi o incroci delle due, con l’intrusione di un paio di maschi di razza Murciana che stanno per essere raggiunti da alcune femmine, perché queste spagnole sono attive tutto l’anno mentre, al momento, la produzione resta ferma da novembre a gennaio. Le caratteristiche del latte delle Murciane, più ricco di grassi e proteine, lo rendono ideale per la trasformazione.

La famiglia Palmieri possiede quest’azienda dal 1965. All’ombra di un casolare settecentesco che fu l’alloggio dei coloni di nobili proprietari di Giungano e che ospitava nei locali sottostanti un antico frantoio, ha allevato dapprima pecore, poi, per un breve periodo, bufale, e dal 2004 soltanto capre.

Dino, che ha ereditato la gestione da suo padre, ha deciso di non disperdersi in mille piccole produzioni ma di concentrarsi su pochi formaggi: soprattutto sul Kasus, una toma a latte crudo dalla forma simile a quella del taleggio, stagionata in casse di legno da un minimo di 50 giorni a un massimo di 18 mesi.

La lavorazione del Kasus integra al metodo di produzione che il papà di Dino praticava a Piaggine, da cui proveniva, quello dello stracchino, allo scopo di ottenere un formaggio di capra che, pur stagionato, non diventi eccessivamente duro, come avviene alla maggior parte dei caprini del centro-sud a causa della bassa percentuale di grasso nel latte. Perciò in fase di cagliatura si aggiunge dello yogurt, di produzione aziendale. La cagliata viene prima tagliata con un coltello, quindi, dopo circa 25 minuti, rotta grossolanamente con lo spino, portata a 40° e disposta in fuscelle quadrate. Per 24 ore il formaggio rimane in frigo a 4°, poi viene salato a secco e messo a riposare su ripiani per 12 giorni.

Il Kasus riposa su ripiani per 12 giorni

A questo punto viene praticata una prima spugnatura con acqua e sale, che verrà ripetuta una volta alla settimana, e le forme vengono riposte nelle casse di legno, a una temperatura di 15°.

In stagionatura nelle casse di legno

Al Kasus si affiancano un primosale, che viene anch’esso stagionato per ottenere un formaggio da grattugia: il Caprotto; poi la ricotta fresca, prodotta non con il solo siero ma con l’aggiunta di latte, e, solo di tanto in tanto, il tipico cacioricotta di capra cilentano.

il Caprotto

La produzione è tutta manuale: basta guardare la mamma di Dino che rimesta nel pentolone con il ruociolo centenario di legno per rendersene conto.

Quando si assiste a scene come questa, e allo spettacolo della ricotta calda che fuma mentre viene versata nelle fuscelle con un mestolo forato, viene voglia davvero di gustare, e pure respirare, questi doni di latte che hanno ancora il carattere della pura artigianalità e che vengono da animali felici.

Ma i formaggi della famiglia Palmieri vengono distribuiti, ahinoi, in Germania e in Veneto più che dalle mie parti. Per fortuna, chi avesse il desiderio di assaggiarli può trovarli a Napoli nei negozi della cooperativa Bio C’è, di cui Dino è socio.
Magari nella bella scatola di legno, perfetta per un regalo natalizio buono e pulito.