Nella stalla le vacche sembrano festose, curiose e in forma. Dalle narici sprigionano nuvolette di vapore nell’umidità di questa giornata di novembre. Hanno gli occhi vivaci e guardano con desiderio l’erba medica che Francesco Savoia sta per servire loro dopo il fieno, come fosse un dessert.
E deve esserlo davvero, a giudicare dalla velocità con cui la fanno sparire. È un piacere guardarle mangiare festose, grattarsi a vicenda, tirar fuori le lingue rosa e lasciarsi accarezzare la testa. Non c’è nessuna tristezza, nessun’aria da catena di montaggio animale. Perché non tutti gli allevamenti sono uguali; qui a Roccabascerana Francesco e Mara Savoia si prendono cura degli animali, ne hanno a cuore il benessere e li considerano di famiglia.
Margot, Berenice, Pimpa e le altre sono pezzate rosse, della razza bovina introdotta nell’azienda della famiglia Savoia quando la giovane generazione ha sostituito la precedente in un’attività che risale a molti decenni fa. Tradizione e sapere antico si sono uniti allo studio, alle competenze moderne, per dar vita ad un’attività in cui la qualità e la salubrità del latte, la floridezza degli animali, la sapienza della lavorazione dei formaggi sono gli imperativi. Nessuna scorciatoia, niente trucchi: qui si lavora solo il proprio latte e non si va a caccia della quantità ad ogni costo, sacrificando la salute di mucche e consumatori.
La pezzata rossa è una razza bovina a duplice attitudine (da latte e da carne) che proprio grazie a questa caratteristica è stata preservata da pratiche troppo spinte di ricerca genetica, miranti ad accrescere la massa muscolare in modo innaturale ed eccessivo – nel caso delle razze da carne – o a forzare esageratamente la produzione di latte. L’incrocio tra animali di diversa provenienza ha dato vita alla pezzata rossa italiana, una razza selezionata; qui dai Savoia se ne ha estrema cura, evitando l’accoppiamento tra consanguinei, che indebolisce la razza e ne pregiudica la resistenza alle malattie, e tenendo insieme animali di diversa origine e dalle caratteristiche differenti: francesi, tedeschi, friulani.
Il latte è di alta qualità, in alcuni casi altissima: contiene K-caseina di tipo BB (che garantisce maggiore resa casearia, facilità di lavorazione del latte e più digeribilità) e β-caseina A2A2, come il latte umano e di capra: altamente digeribile, non favorisce le intolleranze, differentemente dalla variante A1, ormai prevalente, ad esempio, nella razza Frisona, considerata da alcuni studi responsabile di disturbi e patologie a causa del rilascio di una molecola chiamata beta-casomorfina-7, i cui effetti sono molto discussi.
La qualità del latte, sottolinea con forza Francesco, viene fatalmente alterata, in senso peggiorativo, dalle pratiche messe in atto per spingere al massimo la produttività dell’animale, senza riguardo per le conseguenze sulla sua salute.
Per l’alimentazione, i Savoia ricorrono ai cereali autoprodotti (eccetto il mais, acquistato all’esterno), al fieno, all’erba medica tanto amata dalle mucche, che fornisce vitamine, sali minerali e proteine.
Il controllo sulla salute è costante, soprattutto su quella dei vitelli nei primi sei mesi di vita, in cui è fondamentale evitare che si ammalino per garantir loro una vita sana, ed è da bandire l’uso di antibiotici. D’altronde, dalla sapienza della tradizione e dall’esperienza degli anziani si impara che per ogni malattia c’è un rimedio naturale, come per esempio l’uso della tormentilla per la diarrea neonatale o dell’olio d’oliva per i problemi digestivi. Mai scartare con una scrollata di spalle i consigli di chi, in altri tempi, conosceva cure semplici, economiche e non dannose, e non se la cavava semplicisticamente con un uso massiccio di farmaci, incurante degli effetti sul buono stato degli animali, sulla salubrità del latte e sulla salute del consumatore.
Il latte munto viene portato immediatamente al caseificio e lavorato. “Portato” è una parola grossa: la stalla è solo a pochi metri, tanto che qui parlare di chilometro zero o di filiera corta sarebbe ridicolo. A controllarlo non bastano le analisi, necessarie ma non sufficienti, che mai potranno sostituire l’occhio del casaro esperto: in questo caso di Pasquale, che fa questo mestiere da tutta la vita e sa capire con uno sguardo se ci sono problemi o difetti. Un’arte e un’esperienza, le sue, che non trovano apprendisti pronti ad impararle e a garantire la successione, ed è un peccato, perché ci sono competenze che si acquisiscono soltanto con l’osservare, il ripetere, l’esercitarsi e il tempo, tanto tempo, pazienza, costanza. Ogni giorno si realizzano diverse lavorazioni. Il caciocavallo dei Savoia, di breve o lunga stagionatura, ha una reputazione indiscussa; ma ci sono anche il fior di latte e la delicatissima ricotta, il primo sale, la caciotta stracchinata, le scamorze, lo yogurt, i gelati e l’ultima nata: Lattica, un formaggio spalmabile elaborato (con non poche difficoltà) nell’ambito di un progetto del CNR che prevede la creazione di nuovi formaggi arricchiti con erbe, sale iodato, tartufo. A fermentazione lattica (da cui il nome), è freschissimo al gusto, lievemente acidulo, e Francesco ce l’ha proposto al naturale ma anche in versione dolce come farcitura di un cannolo, con liquore Strega e zucchero.
Sarebbe perfetto per dolci a base di formaggio da preparare facendo felicemente a meno di certi innominabili formaggi industriali di dubbia qualità e scarso gusto.
Insomma, c’è da ringraziare i Savoia e le belle pezzate rosse dai buffi nomi, spesso scelti dai bambini di famiglia che ricorrono ai personaggi dei cartoni: le robuste tedesche, le snelle friulane, le eleganti francesi e le cosmopolite. Nasi rosa, occhi languidi, latte eccellente.
E in vendita c’è anche un po’ di quel latte, fresco. Lo ammetto: da decenni non vedevo del latte in bottiglia su cui affiorasse un leggero strato di panna. L’ultima volta dovevo avere due o tre anni, e il latte veniva tenuto sul davanzale, d’inverno, perché i frigoriferi non erano ancora elettrodomestici così comuni. Sarà stato il 1964, o giù di lì.
Azienda agricola Mara Savoia
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