Le squisitezze di Vestuto, da castagne di Montella IGP

In una splendida giornata di inizio novembre, l’Irpinia brillava del rosso e dell’oro delle foglie sullo sfondo di un verde ancora vivo. Il cielo era di un azzurro intenso, e nessuna giornata poteva essere più perfetta per godersi una passeggiata a Montella durante la sagra della castagna.

Una bella sagra, molto animata, in un allegro clima di accoglienza e divertimento. Sbocconcellando caldarroste davanti al grosso braciere acceso nella piazza del paese o guardando preparare il caciocavallo impiccato, o ancora aspettando che un virtuoso spadellatore mi servisse le castagne flambé al rum, i miei occhi cercavano, intorno, lo stand di Vestuto, perché conosco da tempo i suoi marrons glacés e la sua crema di castagne, e amo appassionatamente entrambi.

L’ho trovato. Ho comprato. Ho assaggiato. E poi ho chiesto se fosse possibile visitare l’azienda. Con sorrisi gentili e adeguate informazioni, sono stata indirizzata allo stabilimento, dove ho trovato ad accogliermi Luca, il fratello del titolare Lorenzo.

Vestuto lavora unicamente castagne di Montella IGP, che provengono dai vasti boschi intorno al paese, tra i 500 e i 1000 metri di altitudine; distese immense di castagneti che si ritiene caratterizzino l’area fin dal VI-V secolo a.C. e ne abbelliscono il paesaggio, oltre a costituire una risorsa economica importante. La castagna di Montella, prevalentemente della varietà palummina – così chiamata per la sua forma che ricorda una colomba accovacciata -, è tra le migliori d’Italia, viene largamente esportata oltre oceano, ha ricevuto nel 1987 il marchio DOC (non è un errore: si tratta proprio di denominazione di origine controllata) poi sostituito dal marchio di tutela europeo IGP nel 1996, ed è un frutto a buccia sottile, dalla polpa bianca, soda e dolce che si presta magnificamente alla conservazione e all’impiego nei dessert, benché possa essere utilizzato tranquillamente nella preparazione delle classiche minestre, come quella di fagioli e castagne, ad esempio.

Arrivate nel piccolo stabilimento, le castagne vengono pesate, poi passate nel calibratore, che le divide a seconda delle dimensioni, poiché è in base a queste che se ne stabilisce l’impiego. Il frutto più grande è destinato a diventare marron glacé, che Vestuto è il solo a produrre qui a Montella. Un marron glacé, credetemi, buonissimo, dalla dolcezza equilibrata, mai stucchevole, in cui il gusto della castagna si percepisce chiaramente.

Le castagne vengono sottoposte a curatura, cioè immerse in vasche piene d’acqua per una settimana, per eliminare il tannino che conferirebbe al frutto un gusto amarognolo, e in seguito asciugate. Per produrre i marrons glacés vengono sgusciate, pelate a vapore, manualmente, pellicina per pellicina, quindi lasciate per una settimana nella vasca di canditura. Normalmente vengono vendute in barattolo, immerse nello sciroppo, per migliorarne la conservazione, il gusto e la qualità.

Le castagne più piccole invece vengono essiccate con un fuoco di legno di castagno, costante e non troppo violento, in un locale apposito, per 10-15 giorni; alcune vengono sgusciate e divengono le cosiddette “castagne bianche”, altre invece proseguono il viaggio e, tostate e poi reidratate in acqua, si trasformano nelle famose castagne del prete, immancabili sulle tavole natalizie campane.

Il locale di essiccazione

Con i frutti che vengono scartati perché inadatti alle altra lavorazioni si produce la farina di castagne.
Ma Vestuto è anche una deliziosa crema di castagne e una linea di creme “sorelle”: al pistacchio, al cioccolato, al cioccolato e castagne; notevole, quest’ultima, perché il cioccolato si armonizza con il gusto dei frutti senza coprirlo e mortificarlo.

In questo piccolo stabilimento artigianale si realizzano delle vere squisitezze. I marrons glacés e la crema di castagne, in particolare, sono infinitamente migliori di qualunque prodotto industriale, in cui lo zucchero finisce spesso per occultare completamente il sapore naturale della castagna. E, nel caso della castagna di Montella IGP, questo sarebbe un vero delitto.