Il croccantino di san Marco dei Cavoti

È bello il Sannio. Così ritroso, così sconosciuto, con una storia in parte oscura che si lega a un antico popolo indomito e resistente, a una lingua evoluta, a un territorio difficile. E a una delle dolcezze più semplici e più antiche: il torrone.

È una specialità di Benevento, città il cui nome rimanda a racconti di streghe e di Strega, il liquore della Alberti qui prodotto fin dal 1860, e che meriterebbe di essere più visitata, non fosse altro che per la stupefacente chiesa longobarda di Santa Sofia e il chiostro romanico del monastero annesso, dai meravigliosi capitelli fantasiosamente scolpiti.
Oltre la storia e l’architettura, c’è quella dolcezza, il torrone, che alcuni vogliono citato già dagli antichi Romani ma che è probabilmente un lascito arabo: ancor oggi il torrone tradizionale si chiama, nel Sannio, cupeta, in Sicilia cubaita, parole derivate dall’arabo qubbayt (mandorlato).

A una trentina di chilometri da Benevento, il piccolo borgo di San Marco dei Cavoti ha fatto di una variante del classico torrone la propria gloria, dando i natali prima al torrone Baci e poi al croccantino.
La storia ha inizio nel 1891, quando il giovane Innocenzo Borrillo, una passione per il canto e tanti sogni, decide di dar vita ad una produzione di torroni nel suo paese natio, dopo aver fatto esperienza in alcune pasticcerie napoletane, e crea il torrone Baci, un croccante di zucchero, mandorle e nocciole che fa ricoprire con una glassatura di cacao e zucchero. Attivo promotore della sua dolce invenzione, Innocenzo Borrillo sa guadagnarle reputazione internazionale; poi, negli anni ’20 del ‘900, un altro giovane di belle speranze, Saverio Serio, ritorna a San Marco dopo un apprendistato napoletano con un’idea: ricoprire il croccante con cioccolato fondente. Crea così “il Preferito”, nuova versione dell’ormai celebre torrone glassato.
Da quel momento è stato tutto un fiorire di invenzioni e fantasie sul tema del croccantino, proposto oggi in innumerevoli gusti e versioni dalle attuali nove aziende produttrici di San Marco dei Cavoti, tra le quali la Premiata Fabbrica Torroni Cav. Innocenzo Borrillo, ancora esistente nell’antica sede di Via Roma 64, la Dolciaria Serio, la stessa in cui ebbe i natali “Il Preferito”, e la Autore, attiva da soli cinque anni ma già forte di una solida reputazione e di una grande varietà di croccantini e barrette: ai pistacchi, al miele e fichi, al miele e uvetta, alla menta, al gianduia, al cocco, al caffè, al mandarino…
Nel laboratorio Autore, che ho visitato in occasione dell’annuale Festa del Torrone e del Croccantino (che continuerà anche nel prossimo fine settimana, il 12 e 13 dicembre) la produzione raggiunge i 200 kg al giorno.

Il croccantino classico è realizzato con un misto di nocciole e mandorle che vengono prima tostate, poi ridotte in granella.

Intanto si prepara il caramello che accoglierà la granella, in un paiolo di rame, rimestando con una “cucchiarella” di legno.

Si versa l’impasto (la “cotta”) bollente su un piano d’acciaio e lo si stende con un matterello d’acciaio a forza di braccia.

Quindi lo si taglia con i rulli appositi (qui è stata usata una rotella a solo titolo dimostrativo, perché il croccante era destinato alla realizzazione del megacroccantino, di 30 metri, mi dicono, che verrà preparato oggi alle 15 in Piazza Risorgimento).

I rulli

Poi il croccante riposa a lungo prima di venir passato nella temperatrice, dove si ricopre di cioccolato Valrhona al 62% di cacao.

Infine viene confezionato.

Ed è pronto per finire nelle belle scatole miste o monogusto dai piacevoli colori che, lo ammetto senza pudori, mi porto a casa spesso, avendo la fortuna di trovarle da un rivenditore che si trova praticamente sotto casa.

Dal momento che il pudore è perduto, dico anche che il croccantino al pistacchio, con pistacchi di Bronte e un soffio di sale marino, è il mio preferito in assoluto. Un’autentica droga.

Trovate QUI un elenco dei produttori del croccantino di San Marco dei Cavoti.