Una stella in paradiso: Luigi Tramontano e La Serra dell'Hotel Le Agavi

Che Luigi Tramontano fosse uno chef bravo, creativo ma concreto, lo sapevo da tempo. Mi ero prima lasciata incantare dai piccoli bocconi da lui preparati anni fa per un buffet e poi avevo assaggiato la sua cucina al Flauto di Pan di Villa Cimbrone, a Ravello. Mi ero invece persa la sua successiva esperienza al Terrazza Bosquet di Sorrento, perché nella vita non si può avere tutto, me ne sono fatta una ragione da tempo.
Adesso che ha preso casa nelle cucine del ristorante dell’Hotel Le Agavi, a Positano, posso dirmi certa che ci rivedremo, ma ancora più certa che Tramontano deve avere una vocazione per i luoghi paradisiaci. Perché in un giorno di un maggio che sembra luglio ho avuto la fortuna sfacciata di trovarmi soffocata dalla bellezza, privata del respiro dal panorama, rinfrescata dai colori luminosi e marini de La Serra (questo il nome del ristorante principale dell’hotel) in occasione di un pranzo riservato alla stampa; constatando come tutto ciò sia il complemento ideale per una cucina che è a sua volta fresca e marina, colorata e, sì, decisamente bella.

L’Hotel Le Agavi è un complesso costruito alla fine degli anni ’60 composto da terrazze digradanti lungo un costone di roccia fino al mare, assalito letteralmente dal verde della vegetazione mediterranea e dall’azzurro, oltre che dalle variopinte case di Positano.

Uno di quei luoghi in cui si vorrebbe rimanere per sempre, dimentichi delle incombenze quotidiane e delle responsabilità. Oggi all’indubbia bellezza si è aggiunta una tavola che merita di diventare riferimento fisso, anzi due, entrambe guidate da Tramontano: La Serra è il ristorante gourmet (a cena, mentre a pranzo propone un light lunch) e Remmese è quello più tradizionale, collocato sulla spiaggia privata, aperto sia a pranzo che a cena.

A far da contorno alla cucina di Tramontano a La Serra, le maioliche color acqua del pavimento, il bianco delle pareti, bellissimi tavoli di cristallo e ceramica e un’apparecchiatura che completa la sensazione di essere in un luogo fatto d’aria e luce, sospeso tra cielo e mare.

Ciò che arriva in tavola risulta totalmente in armonia con il contesto, sia alla vista che al palato. Piatti vivaci nei colori e nei profumi, dagli aromi mediterranei e dai gusti definiti ma leggeri, mai prepotenti, mai aggressivi.

Preceduti da un aperitivo in terrazza (tagliolini lime e caviale, ostrica con lamponi e burrata, tartare di gamberi con ciliegie, accompagnati da un Rossini preparato con fragole fresche), si sono susseguiti i piatti del menu significativamente battezzato “Guardando il mare”: un piccolo cubetto di ventresca di tonno arrosto come benvenuto, poi l’antipasto: il dentice affumicato con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa allo yogurt, gelatina di lamponi. Per me, il piatto vincente del menu: freschezza, acidità, note dolci e speziate e l’affumicatura decisa in perfetto equilibrio.

Il primo: una “Mischia Francesca” (pasta mista) cotta in brodo di polpo e completata da patate viola, taccole e frutti di mare. Apparente semplicità e molta tradizione rinnovata con giudizio.

Poi, la cernia. Davvero deliziosa. E lo dice una che, francamente, la cernia l’ha sempre detestata. Morbida, succosa, profumata di limone, piena di note salmastre conferite dal pesto di lattuga di mare e dalle alghe usate per la cottura, in più accompagnata da patate schiacciate allo zafferano e da una salsa di olive che dà una leggera vena amara.

Predessert

Al predessert, fresco e acidulo (una meringa al pepe di Timut con sorbetto alle fragole e ganache al lime) è seguito il colpo di scena di “In riva al mare”: un paesaggio marino in piena regola, che inganna l’occhio alla perfezione (ciottoli levigati fatti di mousse al cocco, semifreddo al mango e mandorle al cioccolato; alghe simulate con una spugna al pistacchio; sabbia realizzata con crumble alla nocciola) soprattutto quando viene completato versando un infuso di Curaçao che recita splendidamente la parte dell’acqua azzurra della Costiera. Considerato che è anche squisito e delicato, un dessert affascinante.

Ad accompagnare il menu, i piccoli pani che cambiano ad ogni portata, tutti squisiti, e i vini selezionati da Nicoletta Gargiulo, presidente dell’AIS Campania e tra le pochissime donne ad essersi aggiudicata il titolo di miglior sommelier d’Italia. Per inciso, anche la cantina, ancora in via di definizione, è bellissima.

La piccola pasticceria

In sostanza, La Serra è tutto da godere, anche per chi non ha il privilegio di alloggiare alle Agavi e vivere per un po’ sopraffatto dalla bellezza, divertendosi ad andare su e giù per il costone a bordo della piccola funicolare blu che porta alla spiaggia o rilassandosi sulla terrazza spalancata su Positano e sul Tirreno.
I prezzi, vini esclusi, si aggirano sugli 80-90 euro, mentre al Remmese sui 70-80.