Ritorno a Controne, da Michele Ferrante

Doveva essere il 2011 quando andai a visitare per la prima volta l’azienda di Michele Ferrante, padre riconosciuto del successo dei fagioli di Controne, un tempo prodotti per lo più per uso locale e familiare. Si era allora in novembre, e i fagioli, come dimostra la foto qui sopra, erano pronti per la raccolta.
Stavolta, invece, con Michele abbiamo conversato nel laboratorio, facendo poi un giro per quella magnifica terra in cui vive e opera, ammirando la trasparenza del Calore che scorre nei pressi, benché quest’anno sia troppo povero d’acqua per i primi di maggio. Le piogge sono state avare.

Invece di acqua sotto i ponti ne è passata tanta, da quel 2011, e Michele, anziché sedersi sugli allori (o, dovrei dire, sui fagioli) ha arricchito la gamma dei prodotti dell’azienda con erbe essiccate, cereali, altri legumi, zuppe miste ed ha in corso qualche sperimentazione, come un’acqua di fiori d’arancio tutta naturale.
In quel 2011 mi aveva raccontato dell’intuizione originaria che diede inizio alla storia di successo dei piccoli e bianchi fagioli autoctoni: si era agli esordi della sagra dei fagioli, negli anni ’80; Michele Ferrante ne mise in vendita una piccola quantità prodotta per consumo personale, che si esaurì rapidamente. L’anno successivo fu indotto dalle richieste che riceveva a sottrarre una quindicina di chili di fagioli a sua madre per accontentare gli acquirenti, e si rese conto che bisognava investire nei fagioli di Controne. Insomma, il prodotto veniva apprezzato come merita, e come stupirsene?

Candido, tondo e di piccole dimensioni, non solo ha un sapore speciale, ma ha una buccia sottilissima, tanto da non aver bisogno di ammollo, e richiede solo una cottura attenta, a fuoco basso, perché è assai delicato. È buonissimo da solo, semplicemente condito con un filo d’olio serio e qualche aroma, ma è anche un beniamino degli chef, utilizzato nelle cucine dell’alta ristorazione in combinazioni ardite che ne esaltano il sapore. Personalmente lo amo molto nei piatti di mare.

Da quei fagioli che restano, giustamente, il prodotto di punta, l’azienda di Michele, che si definisce orgogliosamente contadino, è partita per altri viaggi. Nei circa 10 ettari di terra si persegue un’agricoltura sostenibile, fondata su tecniche tradizionali, votata al recupero di colture abbandonate, di semi autoctoni dimenticati, e che si prende cura della terra senza pratiche spinte, seguendola con dedizione ed effettuando manualmente le operazioni in campo. Qui si coltivano prima di tutto leguminose, perché questa è la vocazione di questo angolo dell’entroterra cilentano in cui la terra è povera di calcio ma ricca d’acqua, “sciolta”, e dà vita a legumi caratterizzati proprio dalla sottigliezza della buccia: come i fagioli, le cicerchie e i ceci, ottenuti dal recupero del un seme di una varietà locale, che sono piccolissimi e gentili, si accontentano di un ammollo più breve e di tempi di cottura più contenuti.

Nel laboratorio, in quei primi giorni di maggio, si stava lavorando l’origano che viene raccolto in montagna, e tutta l’aria era impregnata dal suo profumo. Accanto a quello, Michele essicca e confeziona la mortella e l’alloro, e colpiscono, a guardarli, i colori vivi, prima ancora dei profumi: colori quasi di erbe fresche, così diversi dai toni tristi e ingialliti delle erbe secche che si trovano normalmente in commercio. Poi c’è la polvere di peperoncino, ormai un classico, che spicca per la forte aromaticità più che per la piccantezza, tanto che, una volta provata, diventa insostituibile. Nuove nate, le polveri ottenute dalle bucce degli agrumi disidratate ed essiccate molto lentamente, così intense nei profumi da stordire.

E ci sono i cereali: il farro e il raro orzo mondo o nudo, prodotto antichissimo recuperato in area marchigiana, dove era quasi caduto in disuso, che ha una singolare caratteristica: durante la trebbiatura, la glumella si separa dalla cariosside, e così l’orzo risulta “svestito”. Ha un indice glicemico bassissimo e risulta essere uno dei più antichi cereali coltivati dall’uomo.
Guardando le sue belle confezioni pronte per partire per varie destinazioni, Michele vagheggia di scriverci “agricoltura etica”, perché è questo che gli sta a cuore: un rapporto corretto e trasparente con i lavoranti e con i clienti, in cui tutti vengano trattati nel modo più pulito possibile.
Per fortuna sua e nostra, sembra che una volta tanto le intenzioni lodevoli e la passione portino a buoni risultati: i prodotti vanno esauriti, viaggiano in altri paesi, hanno oggi un nome decisamente riconoscibile e ricevono il giusto apprezzamento. Il lavoro è duro, i cambiamenti climatici lo rendono più difficile, ma sicuramente il marchio “Michele Ferrante contadino in Controne” è diventato garanzia di qualità e credo abbia dato al suo titolare, e ai figli che oggi lo affiancano, non poche soddisfazioni.