Nel panorama mai esaltante delle pizzerie del Vomero, a Napoli, è apparsa da qualche mese una novità: Spicchi d’Autore, interessante per almeno due ragioni: la particolarità della formula e quella dei fritti.
La “Pizza vomerese”, come l’ho sempre chiamata, è spesso una versione addomesticata e un poco meno autentica della pizza verace. Poi, per carità, qualcosa di buono si trova anche in questo quartiere, che è il mio. E basta allungarsi di poco, verso Via Caravaggio, per trovare quel tempio della pizza che è La Notizia di Enzo Coccia.
Aperta dal maggio scorso, Spicchi d’Autore, al Vomero, propone una pizza che, se non è la classica ruota di carro sottilissima che possiamo esigere in locali più tradizionali, è preparata con ingredienti campani di qualità, leggera e, soprattutto, offerta con una formula originale: la possibilità di comporla scegliendo spicchi assortiti, così da avere una pizza personalizzata secondo il gusto e la voglia del momento. E poiché le pizze in carta sono tante, dalle più classiche alle più eccentriche, e mutano col variare delle stagioni, c’è tanto da assaggiare e ci sono tanti capricci da togliersi.
Per l’autunno, per esempio, il giovane pizzaiolo Mimmo Esposito, una passione per gli impasti e un passato nella cucina/laboratorio di NCO (Nuova Cucina Organizzata), propone accanto alle pizze della tradizione la Castagnina (con fior di latte di Agerola, zenzero, carciofi sott’olio, castagne di Montella), la Baccavola (Besciamella di latte Nobile, fior di latte di Agerola, filetti di coda di baccalà norvegese, cavolfiore), la Zuccarella (fior di latte di Agerola, zucca lunga di Napoli, funghi chiodini, salsiccia di maiale nero casertano), e una montanara – con doppia cottura: prima fritta e poi infornata – in versione autunnale, con verza, acciughe, pecorino.
La mia preferita è però la Cetara, in carta tutto l’anno: tonno di Cetara, cipolla ramata di Montoro, pistacchi freschi, pomodori secchi, provola affumicata di Agerola, basilico.
Il secondo motivo di interesse sta nella scelta di proporre dei fritti diversi dal solito: fritti “aristocratici” perché elaborati dal Maestro Gerardo Modugno, ultimo dei Monzù, i cuochi di casata che dal Settecento al Novecento inoltrato stupirono i palati di principi e re con le loro complesse creazioni culinarie.
Così troviamo nell’assortimento delle fritture, asciutte e croccanti, il mitico uovo alla monachina, una specialità partenopea che nessuno o quasi prepara più, o la crostata di tagliolini alla finanziera, le provoline del marchese Santasilia o le crocchette di crema di pollo, in un trionfo di besciamelle, demi-glacés e ripieni ricchi. E, nella carta autunnale, il porcino Soubise (una cappella di porcino farcita con salsa Soubise, impanata e fritta) e il cuoricino alla polonese, sorta di crocchetta di patate, cavolfiore e parmigiano a forma di cuore.
Ad accompagnare, la gamma completa delle birre Poretti.
Spicchi d’autore – Pizzeria Gourmet
Via Gino Doria, 81 (Vomero, zona stadio Collana)
Napoli
Tel. 081 5560892
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
