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Miseria e nobiltà della zucca lunga di Napoli

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-‘O maestro voleva sapere da me che cosa si mangia… Io gliel’ho detto che è pasta e cocozza… ma ha fatto la faccia amara….
E già! Mo le facimmo uno sturione… Invece di mettersi in regola con le mesate… Tiene una cammera fittata… ccà mangia, ccà dorme e nun se po’ avè na lira!*

Il dialogo tra Fedora e Concetta in “Gennareniello” di Eduardo De Filippo la dice lunga sulla percezione comune della zucca e della pasta e zucca, tipica minestra della cucina partenopea: cibo economico, cibo da miserabili. Eppure da sempre tra i più amati, nella sua semplicità.
Il concetto è confermato da Eduardo Scarpetta in ‘Na bona quagliona: Rusinella, investita da improvvisa ricchezza grazie a un’eredità, assicura:
– (…) vuje non v’avite da mangià cchiù la zuppa de fasule, de cocozza e de baccalà che ve faceva zi zia… no… no… avite da mangià co mmico, maccarune, carne, pullastre, tutto, tutto… pecché mò è fenuta la miseria.**
E pure un detto popolare sottolinea che ‘a cucozza comme t”a faje t”a faje, è sempe cucozza (la zucca, comunque la prepari, sempre zucca è): uno stupido è comunque stupido, qualunque cosa faccia; detto che ne richiama un altro un po’ più volgare che ha per protagonista il babà e mette in evidenza il fatto che ad una cosa di infima natura non basta aggiungere rum per trasformarla nel prelibato dolce napoletano.
Insomma, povera zucca. Ma si tratta di chiacchiere, perché nella realtà a tavola e nell’orto la cucurbitacea si prende la sua bella rivincita. Nella versione con la pasta è un classico senza tempo, soprattutto se preparata utilizzando la zucca lunga di Napoli.
IMG_6390Questa varietà dalla forma cilindrica e dalle dimensioni impressionanti (può superare il metro di lunghezza, ha un diametro di 20-25 centimetri e può pesare fino a 30-35 chili), detta anche zucca piena perché ha pochi semi e una cavità interna assai ridotta, è tra i tanti prodotti agricoli che hanno rischiato l’estinzione. Inserita poi dall’Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive della Regione Campania nel progetto per il recupero e la valorizzazione del germoplasma orticolo campano e quindi ne “Gli orti di Napoli”, un’iniziativa finalizzata ad incentivare la produzione e riportare sul mercato materie prime di antica tradizione e di qualità, appare oggi più di frequente sui banchi di vendita.
Appartiene alla specie Cucurbita Moschata e vanta non pochi pregi: buccia sottile, che rende più facile la mondatura e garantisce di acquistare una quantità di polpa maggiore rispetto ad altre tipologie di zucca; dolcezza speciale, tanto da essersi meritata il nome popolare di cucozza zuccarina; sapore non sciocco, ricchezza aromatica, polpa ben soda di colore arancione intenso e vivace. Si raccoglie in piena estate e, se ben conservata, resta disponibile fino agli inizi dell’inverno. Pure i suoi semi non sono disprezzabili, visto che costituiscono uno snack, un tempo assai popolare, da sgranocchiare a tutte le ore, chiamato spassatiempo o semplicemente semmente (semi) e venduto per strada nei classici cuoppetielli (carta avvolta a formare un cono).

Ottima se tagliata a fette sottili e grigliata per poi essere immersa in abbondante olio extravergine d’oliva e condita con sale, prezzemolo, uno spruzzo d’aceto e tanto peperoncino, celebra però il suo trionfo in cucina nella pasta e zucca, come dicevo, sposando ancora una volta la piccantezza del peperoncino che ben contrasta con la sua naturale dolcezza. La ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare. Il formato di pasta può variare in base ai gusti: i più usati sono pasta mista, tubetti, vermicelli spezzati o manfredi spezzati.

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Pasta e zucca

Per 4 persone:

700 g di zucca (pesata senza buccia)
320 g di pasta (a scelta tra tubetti, pasta mista, vermicelli spezzati, manfredi spezzati)
un grosso spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale
Parmigiano grattugiato (opzionale)

Rosolare l’aglio schiacciato nell’olio. Aggiungere il peperoncino e la zucca tagliata a dadi di un paio di centimetri di lato e rigirarla nel condimento per qualche minuto. Versare poca acqua, coprire e lasciar cuocere, aggiungendo acqua quando necessario, finché la zucca non è diventata cremosa. Salare.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, portandola a metà cottura. Scolarla, conservando l’acqua di cottura, e versarla nella zucca a completare la cottura, aggiungendo un poco della sua acqua.
La minestra dovrà risultare morbida ma non brodosa.
Completare con il prezzemolo tritato e, se si desidera, con il parmigiano.
Servire tiepida, come raccomanda Eduardo De Filippo in Si cucine cumme vogli’ì:

E si ‘a lasse, quann’è cotta,
ncopp’a tavul’e cucina,
‘a cucozza zuccarina
nziem’a pasta a repusà,
cu na pùnt’e cerasiello
‘sti manfrede c’a cucozza,
si è tupella vaie ‘ncarrozza,
si è vullenta ll’i’a jettà!

Il senso generale è: se lasci riposare i manfredi con la zucca e una punta di peperoncino, puoi ben goderteli, se tiepidi, mentre se sono bollenti devi buttarli via.

 


*- Il maestro voleva sapere da me che cosa si mangia… Io gliel’ho detto che è pasta e zucca… ma ha fatto la faccia amara….
– E già! Adesso gli prepariamo uno storione… Invece di mettersi in regola con l’affitto… Ha una camera in affitto… mangia qui, dorme qui e non si riesce ad avere una lira da lui!

**– (…) voi non dovete più mangiare la zuppa di fagioli, di zucca o di baccalà che vi preparava la zia… no… no… dovete mangiare con me, maccheroni, carne, polli, tutto, tutto… perché la miseria adesso è finita.

 

Informazioni sull'autrice

giovanna esposito

Napoletana, scrivo di cibo dal 2008, prima sul mio blog di cucina, Lost in kitchen, poi, dal 2011, sul web magazine Gastronomia Mediterranea.
Nel 2015 ho pubblicato per Guido Tommasi Editore il volume "Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica italiana", scritto a quattro mani con Lydia Capasso e illustrato da Gianluca Biscalchin.
Sono assaggiatrice Onaf.

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