Le Parùle e i nuovi indirizzi dell'inventario

Nei tre mesi di vita, all’incirca, di questo blog, all’inventario iniziale di indirizzi e produttori se ne sono aggiunti di nuovi, perché questo è l’intento: accrescere il repertorio con le nuove scoperte. Non si può conoscere tutto, mai si potrà, ma si prova almeno a dare un quadro che si amplia man mano di ciò che di buono nasce e vive in territorio campano.

Tra i ristoranti, il Fish Lab e Villa Chiara, l’Osteria Al Paese e la pizzeria Spicchi d’Autore. In più, alcuni produttori, alcune pasticcerie (poche, in verità). Purtroppo c’è stato anche qualche indirizzo cancellato e ci sono stati test di locali o prodotti che non hanno dato i risultati sperati.

Poi qualche piacevole scoperta fuori dalle mie rotte abituali, ad esempio quella de Le Parùle, ristorante pizzeria di Ercolano che pochi giorni fa ha presentato alla stampa alcune novità in carta, in un evento organizzato da Marina Alaimo, responsabile della comunicazione del locale, e da Laura Gambacorta.

‘O parulano: qualcuno avrà sentito questo vocabolo piuttosto desueto soltanto in Tammuriata Nera, ma i più anziani si ricorderanno che un tempo l’ortolano si chiamava così. Perciò il nome Le Parùle (gli orti) è una dichiarazione d’intenti: gli ortaggi, selezionati, sono gli ingredienti intorno ai quali ruota il menu. Del resto siamo praticamente sul Vesuvio, in un’area vocata storicamente all’agricoltura e che ha fatto dono alla gastronomia campana di alcune delle sue più succulente materie prime: sarebbe dissennato ignorarle.

Giuseppe Pignalosa e la Margherita

Giuseppe Pignalosa nel ristorante di famiglia ha portato pomodorini del piennolo e Antichi Pomodori di Napoli, carciofi violetti di Castellammare e papaccelle, zucca lunga e scarole, e intorno ad essi fa giocare presenze aliene ma pregiate come il Pata Negra, il salmone affumicato, la mortadella Bologna IGP, o prodotti – simbolo campani come il Conciato Romano e le alici di Cetara.
Tutto finisce su pizze leggere grazie alla lunga lievitazione, con impasto ad alta idratazione preparato con la classica farina Caputo, condite con extravergini che mutano con il mutare delle farciture.
Il menu, stagionale come è giusto che sia, vede tra le novità la Pizza Patanegra (pata negra, fior di latte dei Monti Lattari, mele annurche e noci), la Katharina (con salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala e porri), la Agostino (con baccalà al vapore, fior di latte dei Monti Lattari, scarola napoletana, olive di Gaeta e capperi di Pantelleria), la Pizza D’Inverno (verza piccante, pancetta croccante, fior di latte dei Monti Lattari, castagne e noci) e la fritta Ovo Conciato, ripiena con uovo – che emerge ancora liquido dalla pasta bollente – e Conciato Romano.
Per l’occasione Marina Alaimo ha selezionato dalla carta, che offre etichette campane, nazionali e champagne, i vini da abbinare alle nuove pizze. Nella mia ignoranza da bevitrice non competente ma appassionata, ho trovato particolarmente riuscito quello tra la pizza Patanegra e lo Champagne Bruno Paillard Brut Première Cuvée.

A chiudere il menu, un sorbetto ai pomodori datterini preparato da Pina Molitierno, maestra gelatiera di Vanilla Ice Lab, accompagnato da stracciatella di bufala e aceto balsamico; i panettoni della Pasticceria Mennella (alle albicocche del Vesuvio e ai frutti di bosco) e i liquori dell’Antica Distilleria Petrone.